Tagesrhythmus

04:00 – Teig ansetzen

In der Nacht- oder Frühschicht starten Sauerteig-Auffrischungen und Hauptteige. Mehle aus der Mühle, Wassertemperaturen und Salzanteile werden nach Plan gewogen. Was jetzt geknetet wird, war oft schon gestern in Fermentation & Ruhe vorbereitet – etwa Teige in Kaltführung, die langsam reiften.

05:00 – erste Brote

Laibe mit langer Gare gehen in den Steinofen: Roggen- und Mischbrote aus Roggen & Dinkel dominieren oft diese Welle. Dampf, Schiebezeit und Bodentemperatur sind auf Sorten abgestimmt. Parallel läuft die Dokumentation für Qualität und Allergenlisten.

06:30 – Brötchen

Kleinere Stücke brauchen höhere Hitze und kürzere Backzeiten. Teigstücke aus der Proofing-Phase werden gestaffelt eingeschoben, damit frische Kruste zur Pendlerzeit bereitsteht. Sauerteiganteile aus Sauerteig-Methoden variieren je nach Tagesplan.

07:00 – Laden geöffnet

Die Theke füllt sich; warme Brötchen und erste Laibe wechseln den Besitzer. Hinter der Kulisse beginnt Entnahme und Nachfüllung aus Kühlung und Abtrocknungsregalen. brargrorgrit am Standort Alpenstraße 14, 80333 München, Tel. +49 89 4521 8830, ordnet Besuch und Wissen unter brargrorgrit.sbs.

11:00 – süßes Sortiment

Plunder, saisonale Stücke und Kuchen aus Saisonales Backen bekommen ihr Fenster, wenn Brotwellen abebben. Butter, Obst und Nüsse aus Alpine Zutaten werden verarbeitet; Ofenkapazität wird neu getaktet.

15:00 – nächste Charge

Für den späten Nachmittag und Abendverkauf startet eine zweite Teiggeneration. Mehlfrische und Mahlgrad bleiben konstant; Garezeiten werden verkürzt oder warmgeführt, je nach Sorte. So schließt der Kreis bis zur nächsten Nachtschicht.

Der Rhythmus einer Bäckerei ist ein Score – jede Uhrzeit ein Takt für Teig und Ofen.