Fermentation & Ruhe

Bulk fermentation

In der Bulk-Phase reift der gesamte Teig als Masse. Temperatur, Hydration und Mehltype aus Vom Korn zum Mehl bestimmen, wie schnell CO₂ und Aromastoffe entstehen. Dehn- und Falttechniken verteilen Gärung und kühlen leicht ab. Roggen dominiert hier oft längere, feuchtere Führungen – passend zu Roggen & Dinkel.

Reifezeichen sind Volumen, Oberflächenbläschen und ein Geruch, der fruchtig bleibt, nicht nach Nagelpolitur riecht. Zu lange Bulk-Phase kann Struktur schwächen; zu kurze lässt Aroma unentwickelt.

Proofing – die Stückgare

Nach dem Formen braucht jedes Stück eigene Ruhe. Proofing ist empfindlicher als Bulk: Oberfläche trocknet schneller, Temperatur schwankt. Gärkörbe, Linnen und Abdeckungen steuern Feuchte. Der Tagesrhythmus legt fest, wann Stücke reif in den Ofen wandern – besonders kritisch vor Ladeneröffnung um 7 Uhr.

Cold retard – Gare in der Kühle

Kaltführung verlangsamt Enzyme und Gärung, schärft Aroma und erweitert das Backfenster über Nacht. Teige gehen in Kühlschränken oder Garkammern bei kontrollierter Luftfeuchte. Am Morgen temperieren Teams die Stücke gestaffelt, damit nicht alles gleichzeitig backbereit ist.

Ruhe ist kein Leerlauf – sie ist die Phase, in der Mehl zu Brot wird.

Süße Teige mit Obst aus Saisonales Backen brauchen angepasste Gare, weil Zucker Gärung beeinflusst. Im Ofen entscheidet dann Steinofen-Handwerk über Kruste.